Depuis la création de la Chaire « Sicile » pour le dialogue entre les cultures et les religions qui vient d’être créée à l’université tunisienne inaugurée le 22 février dernier, les activités en ce sens vont bon train pour un dialogue de paix entre ces deux peuples si proches. La Chaire portera le nom de l’écrivain Vincenzo Consolo.  C’est Caterina Consolo,son épouse qui avait inaugurée cette chaire dirigée par les professeurs Rawdha Rasgallah et Alfonso Campisi. Ce dernier passionné d’histoire, de culture et surtout de la Tunisie, a bien voulu commencer par nous en dire plus sur notre plat national, à savoir le couscous. Nous nous sommes adressés désormais et naturellement à notre chercheur, Professeur de Philologie romane,  notre italo-tunisien  qui nous en dit plus sur ce plat magique et surprenant… Entretien

A part les Macaronis, Il parait que le couscous est aussi un plat commun, tunisien et sicilien ?

Le couscous, est l’un des plats les plus répandus en Méditerranée. Il est préparé différemment selon le pays ou bien la région. Effectivement, nous trouvons essentiellement ce délicieux met au Maghreb mais aussi à Trapani, ville de la Sicile occidentale. Un plat qui fait partie de l’une des trois vallées de l’époque arabe, le Val de Mazara. Il est par conséquent évident que cette partie de la Sicile, est celle qui a particulièrement subi les influences culturelles et linguistique arabes. Ce qui reste cependant encore à confirmer, c’est l’origine du couscous et son importation par les africains du nord.

Depuis quelle époque le couscous a été introduit au Maghreb ?

Les difficultés assez complexes, résident essentiellement dans l’individuation de la date d’introduction du couscous au Maghreb et en Sicile et à savoir par quelle culture ce plat fut introduit en Méditerranée. Rien, encore de nos jours n’est évident, toutefois je me limiterais à vous donner des renseignements historiques liés à cet extraordinaire met. Le couscous fait sa première apparition en Sicile au XIII siècle et début du XIV, un moment très important pour le développement du commerce maritime sur les côtes de Trapani.

Vous appuyez sur quelles preuves ici ?

Par L’analyse de certains écrits émanant d’un auteur incertain,  mais pour autant important, où figurent trois recettes de couscous. Selon certains chercheurs, l’auteur pourrait être Ibn al-Adim, un syrien qui a vécu longtemps en Egypte. Dans ses écrits le couscous est cité avec le nom de « maghribi », un détail non négligeable, car Ibn al-Adim aurait pu découvrir ce plat à travers ses fréquentations maghrébines.

Le titre de l’œuvre de Ibn al-Adim « La relation avec l’aimé dans la description des meilleurs plats et des épices », fait penser à une sélection de mets très connus par l’auteur sans toutefois faire référence à un pays bien précis.

Quels sont les mets cités dans l’ouvrage ?

Ibn al-Adim, cite des gâteaux en pâte d’amande à forme de fruits et des poupées de sucre, dures, d’un gout délicieux et formidablement peintes à la main, raffigurant des dames, des chevaliers, des animaux et toute sorte de personnages fiabesques. Nous retrouvons ces gâteaux à Nabeul au Cap Bon le jour de l’an de l’hégire en Tunisie et à Trapani en Sicile à l’occasion de la Toussaint.

Et en ce qui concerne le couscous ?

Pour revenir à notre couscous, on citera un musulman de Grenade exilé en Egypte, Ibn al-Azraq, qui décrit avec une si grande nostalgie les souvenirs de sa jeunesse et de plats succulents comme le couscous : « Et parle-moi du kouskoussou, plat noble et raffiné… » Dira-t-il.

Ça serait seulement au XVII siècle que le grand maitre Al-Maqqarî, une autorité pour l’histoire littéraire de l’Espagne musulmane, parle du couscous comme un plat international, consacrant son importance dans l’inconscient collectif maghrébin. Dans un de ses contes, on retrouve un homme aidant un maghrébin malade dans la ville de Damas en Syrie : il rêve du prophète Mohamed, qui lui suggère de soigner cet homme avec du « kouskoussoun ». On a l’impression que les égyptiens du XIII siècle ne consommaient pas trop ce plat à base de semoule et que des doutes similaires pourraient aussi concerner la Tunisie, patrie de nos jours du couscous et interlocutrice depuis toujours de la Sicile.

Nous sommes toujours dans les suppositions ?

Entre certitudes et suppositions, nous disposons de certaines connaissances aptes à commencer notre conversation autour des possibles origines du couscous et de l’introduction de ce plat en Sicile.

Selon des manuscrits et des témoignages de l’époque, l’arrivée du couscous en Sicile remonterait à la domination arabe ou bien à la présence des troupes berbères sur l’île. L’introduction du plat au XII siècle grâce aux Maures est aussi envisageable. Des preuves ? Aucune !

Pour essayer de mieux comprendre la dynamique historique, il serait souhaitable de donner des indications plus précises sur la conquête musulmane en Sicile qui se fera entre 827 et 965 par les musulmans de la péninsule arabe installés déjà au Maghreb et en Egypte. Leur armée est composée par différentes ethnies islamisées : Berbères, Persans et Andalous. Les musulmans s’installent essentiellement dans la partie occidentale de la Sicile. Les Arabes seront très présents dans la région de Trapani, les Berbères au sud jusqu’à la ville actuelle de Licate, et les sarrasins à Palerme et sa région.

Certains pensent que le couscous puisse être lié à la domination espagnole. Celle-ci s’encra davantage par rapport aux autres dominations étrangères. Son influence est remarquable de nos jours sur la toponomastique, l’onomastique et la cuisine.

L’Espagne catholique, arracha l’Andalousie aux musulmans entre 1212 et 1492. Sur des sites andalous on a pu retrouver certains « alcuzcuceros » du XIII siècles, ce qui témoigne la présence et la consommation du couscous comme aliment dans cette région d’Espagne. On pourrait alors facilement imaginer que ce plat soit entré en Sicile à travers ce canal, mais là, encore une fois, aucun témoignage de l’époque n’en parle.

A tout cela, s’ajoute la présence israélite. En effet en 1800, Pellegrino Artusi, écrivain, gastronome et critique littéraire italien, écrivait que ce plat à base de semoule utilisé déjà en Italie, était le « plat des israélites » par excellence, d’origine arabe et exporté dans le monde grâce à Moses et Jacob ! Donc selon cette théorie, le couscous aurait été importé à Trapani grâce à la communauté juive… Mais à quel monde et à quelle Italie se référait-il Pellegrino Artusi, sachant que l’Italie était encore divisée en plusieurs états sous différentes dominations ? Même cette théorie, me semble peu convaincante…

Nous sommes en train de voyager un peu partout dans le monde…

En effet, mais sans pour autant perdre de vue le pays qui se trouve à deux pas de la Sicile : la Tunisie. Voici donc deux hypothèses africaines.

La première est liée aux cuisinières africaines, qu’au XVI siècle feront leur apparition chez les riches familles de Trapani ; ces « esclaves noires » auraient pu introduire le couscous africain, l’adaptant au gout local avec du jus de poisson, même s’il me semble un peu bizarre que les familles bourgeoises s’adonnassent à manger du couscous pendant les jours ouvrables. Toutefois, des rares manuscrits de l’époque citent le couscous comme un plat de fête, mais préparé avec du porc, des choux-fleurs ou bien de l’oie !

La deuxième hypothèse remonte en 1400. Elle suggère en bref que les marins Trapanais, de retour à Trapani, suite aux nombreux voyages effectués en Tunisie, s’approprient de la semoule déjà prête à la consommation, utilisant du poisson. Il semblerait que les femmes des pêcheurs apprécient énormément ce met, pour en faire un plat succulent ! Malheureusement tout cela appartient à la tradition orale des femmes d’un milieu marin et aucun document écrit ne nous est parvenu.

Revenons alors en Tunisie ?

Les sources maghrébines n’excluent pas que la Tunisie ait pu connaitre le couscous pendant la dernière phase du royaume des Hafsides, dynastie berbère qui gouverna l’ancienne Ifriqiyya dès la première moitié du XIII siècle jusqu’en 1574. C’est peut-être à ce moment-là, que les marins de Trapani aient pu découvrir le couscous et l’importer chez eux en Sicile ; notre petite géographie pourrait correspondre à un nombre majeur d’interactions avec l’Afrique du nord. D’autres suppositions pourraient faire référence aux attaques des pirates, que depuis la Sicile se dirigeaient vers la Tunisie et l’Algérie pour remplir leurs navires de marchandise et d’esclaves.

N’oublions non plus les juifs de la Barbarie émigrés à Trapani, ou encore la pêche au corail à Tabarka, exercée par des pêcheurs de Trapani de 1418 à 1500, avant l’arrivée d’une communauté de génois qui s’installera pour monopoliser la pêche au corail chassant ainsi les trapanais de Tabarka. Les « Tabarchini », apprendront comment cuisiner le couscous qu’ils appelleront le « casca », nom d’origine tunisienne qui fait référence au « keskés » récipient nécessaire à la préparation du couscous !

Dans les écrits du XV siècle d’Ibn Fadhallah, on lit une description admirative d’un « magique plat de couscous » assaisonné avec du beurre, de la viande de veau et des choux, préparé par des pèlerins tunisiens en voyage à la Mecque.

L’origine du terme couscous est apparemment aussi incertaine ?

Effectivement, les problèmes ne concernent pas seulement l’histoire du couscous, mais aussi l’origine du mot se prête à d’énormes incertitudes. Le plus ancien terme qu’on retrouve au Maghreb et indiquant le couscous est : « sekou ». Selon le linguiste berbère Salem Chaker, tout y est pour confirmer l’origine algéro-marocaine berbère de cette forme archaïque. Ses différentes variantes phonétiques locales sont présentes dans la plupart des dialectes berbères algéro-marocains. Ce terme appartiendrait à un champ lexical assez stable chez les berbères du Nord. Des mots similaires permettraient d’isoler la racine *KS (l’étoile confirme la répétition de KS-KS), dont la signification serait « bien formée » ou « bien arrondi ».  Du côté algérien, des artisans construisent encore de nos jours un récipient troué pour la cuisson à vapeur des aliments.

L’anthropologue Marceau Gast, a imaginé la naissance du couscous chez une population berbère du sud-ouest algérien près du Maroc : les Zénètes, cultivateurs des céréales sauvages. Sous l’influence des nomades arabes, les Zénètes furent obligés de se convertir à la cultivation du blé dur, cher aux musulmans. La clé de tous ces mystères autour du couscous, pourrait être la transhumance et la carence d’eau pour pouvoir cuire la semoule à la vapeur.

L’archéologie par contre semble être plutôt du côté du Sahel tunisien, dont certaines sépultures datant de 238 et de 149 avant J.C. ont permis la fouille des vases troués à forme de késkés, de fonctionnalité incertaine. A Carthage, chez les Carthaginois ou bien chez les Romains, il n’y a aucune trace de cuisine à la vapeur. Ceci est vérifiable sur un de plus anciens manuels de cuisine romaine « De Re Coquinaria » datant de la fin du Ier siècle après J.C. Les recettes de cuisines sont nombreuses et tous les préparatifs et les ustensiles utilisés pour la préparation des plats y sont minutieusement décrits.

Si les récipients troués avaient été utilisés comme des couscoussiers, pourquoi les Romains et les Carthaginois n’ont pas adopté cette révolution technologique ?

Peut-être qu’ils n’ont pas eu de temps de l’adopter suite aux invasions des vandales qui ont interrompu tout contact entre Rome et l’Afrique du Nord.

De nos jours, concernant l’origine du cous-cous, nous n’avons aucune certitude mais beaucoup de suppositions historiques, anthropologiques, culturelles et linguistiques. Retracer l’histoire de ce plat assez compliqué à préparer n’est pas du tout évident, ses traces peuvent se retrouver chez les uns ou bien chez les autres, chez les berbères comme chez les musulmans ou bien les chrétiens et les juifs.

Disons que ce plat est rassembleur de différents peuples…

Je parlerais alors du couscous comme un plat méditerranéen qui rassemble effectivement les peuples, les cultures, les langues et les religions, un plat complexe et riche comme la Méditerranée, un plat sacré pour les riches comme pour les pauvres, un plat païen et monothéiste, coloré et diversifié. Il incarne donc toutes les qualités de notre « grand lac salé » comme Fernand Braudel aimait le définir. Le couscous rassemble, unit, les deux rives de la Méditerranée et l’exemple le plus évident nous est donné par une manifestation internationale qui se tient tous les ans à San Vito Lo Capo en Sicile depuis vingt ans environs. Il s’agit du Festival International du couscous (Couscous Fest’), un rendez-vous culinaire qui attire chaque année de nombreux gourmands venant du monde entier. L’invité d’honneur incontesté est le couscous, comme le plat de la paix, de l’intégration et de l’échange.

Chaque pays ramène ses costumes, sa musique, sa danse, ses couleurs, sa façon de manger…, tout le monde se côtoie, discute, échanges ses idées, et tout ça grâce au couscous. Toute la méditerranée s’y retrouve ! La ville de San Vito Lo Capo devient ainsi pendant une semaine, la capitale de l’intégration, de la paix, du dialogue et de l’échange.

Merci Alfonso Campisi. Qui aurait pu penser que le couscous avait autant de pouvoirs ?

Entretien conduit par Nadia Ayadiunnamed (3)unnamed (2)