La saveur de la pomme de terre en 5 façons
En purée
Si vous voulez faire comme Robuchon, optez pour des rattes. Sinon, prenez des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje, la Manon, la Marabel… ou la Monalisa (à chair fondante) voire la BF 15 (chair ferme mais qui peut être travaillée en purée, comme la ratte). Déposez les pommes de terre avec la peau dans de l’eau portée à ébullition et additionnée d’un peu de sel. Les pommes de terre vont cuire ainsi sans perdre de leur saveur. Vous pouvez également préférer une cuisson à la vapeur. La cuisson est terminée dès que la lame d’un couteau entre facilement dans la pomme de terre. On se dépêche d’éplucher la pomme de terre sans se brûler car on la travaille encore chaude avec le beurre et le lait chaud et une pincée de muscade.
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