Académie des chefs : Les dattes, une branche à valoriser !

 

Par Hamma HANACHI

 

 Les dattes font des petits, leurs dérivés entrent en scène pour enrichir l’usage des produits du terroir en cuisine. A cet effet, les responsables du projet d’accès aux Marchés des Produits Agroalimentaires et de Terroir,  organisent une série d’actions à l’adresse  des médias  pour valoriser ces produits nouveaux.

La première de ces actions,  est un master class tenu à l’Académie des chefs à Tunis. La seconde, organisée dans les mêmes locaux de l’Académie,  a fait participer des étudiants en cuisine en fin d’études à un concours à base de produits de ces dérivés de dattes qui commencent à être mis sur le marché.

Effectivement, les locaux de l’Académie de cuisine à Tunis, ont abrité début mars 2021, un concours de cuisine original. Il s’agit des plats où les dérivés des dattes y jouent  obligatoirement le rôle principal.

La grande salle  s’est transformée en ruche ! Etudiants en grand nombre, des chefs célèbres, des enseignants de l’école et des journalistes amateurs de bouche étaient présents.

Le sujet libre du concours avait exigé l’utilisation d’un ou de plusieurs dérivés des dattes. Des étudiants en fin de parcours académiques s’y sont attelés avec une envie de montrer le meilleur de leurs techniques avec cette ambition visible de décrocher l’un des six trophées en jeu, objets de tous les désirs. Trois devant revenir aux lauréats des plats salés et trois aux lauréats des plats sucrés.

Aux étages supérieurs, dans les deux cuisines, c’est le branle-bas de combat, les candidats au nombre de quinze,  sont dans tous les états.  Une course contre le temps s’est engagée.  L’angoisse en tête et le nœud à l’estomac, les coachs calmaient la tension et rassuraient les prétendants.

Sur le plan de travail  trônaient les  ingrédients du concours : sirop, sucre, confiture,  pâte, vinaigre et du café, composants extraits des dattes. Ambiance !

Au menu du concours : huit entrées, huit plats et sept desserts (un candidat a fait défaut), une fournée  copieuse pour l’estomac.

Le  jury rassemblait six chefs de haute estime, trois au rayon plats salés et trois au volet sucré. Plus de trois heures  de présentation des plats par les candidats, de dégustation, de silence, d’applaudissements accompagnés de cris d’encouragement et de musique entrainante ( à la manière de Top chef, l’émission de la chaine M6). Re-ambiance !

Les plats se déclinent bien présentés, insuffisamment expliqués par les candidats (un segment important mais négligé nous semble –t il dans les concours.  Une initiation ne serait pas de trop). Les jurés concentrés sur leur affaire sont impassibles,  ne posent point de questions, se chuchotent par instants quelques remarques…Au suivant !

Dérivés de dattes, des produits branchés ?

A ce stade l’observateur se pose à lui-même une remarque : quinze plats sans moment de répit, c’est trop pour un palais, lequel de surcroît découvre un produit nouveau.  Deux groupes de jury serait moins encombrant pour le palais et plus léger pour l’estomac. Un peu plus de deux heures plus tard, le moment de délivrance approche.

Le jury se confine dans une pièce, la salle trépigne et les résultats sont proclamés par Slim Bettayeb. Ce dernier est un  chef de notoriété internationale, travaillant à l’hôtel La Badira et grand ordonnateur du jury.

Sans surprise pour nous, le grand gagnant sur le terrain sucré est un binôme : Arbia Cheikh et Mohamed Ali Jelassi. Leur dessert ne laisse pas indifférent. Il est en plein dans le sujet et il le montre bien : des dattes en chocolat branchées.  Elles étaient si bien élaborées, lissées qu’on aurait pu les confondre avec des vrais fruits.  Le léger et subtil goût de la datte, se découvre au fur et à mesure de la dégustation.

Côté salé, le premier Prix est revenu a Héla Jomni qui a concocté un magret sucré-salé de haute facture et d’une élégance incontestable.

Saluons la créativité des autres méritants : les gagnants  du Prix en pâtisserie sont  Nour El Houda Tabassi en 2e position  et en 3^e Inès Haddada  en plats salés.  Le 2^e prix a été octroyé à Chaouel Youssef et le 3^e à Meriem Baly.

Dans son court speech, Slim Bettayeb avait confié sans nuance sa satisfaction de la prestation des candidats. Il avait également déploré pour l’occasion l’absence de la relève dans le métier et au passage, il avait aussi exprimé ses encouragements et ses précieux conseils.

Les plus excités du concours et forcément les moins exposés aux critiques, furent sans conteste les étudiants, les amis, les cousins et les voisins supporteurs des candidats.

Des cris de joie, des soutiens  tonitruants, des exclamations et le partage de la réussite comme de la déception.

On salue l’intérêt (circonstanciel) pour le métier et  la chaleur de ceux qui vont l’assumer.

A la lumière de notre approche du plat gagnant, il nous apparaît que les produits issus des dattes tiennent bonne compagnie avec les viandes. Ils appellent à la découverte des subtilités de la datte, produit phare du sud … et pour ne pas perdre le nord, il serait utile dans le futur de faire participer quelques journalistes, amateurs de bouche dans les jurys… ça aurait le mérite au moins d’alléger l’estomac de ces derniers et d’aiguiser le palais des premiers.

Mme Thabet, experte principale en accès aux marchés des produits du terroir (PAMPAT) à l’ONUDI, tient la barre de la médiatisation des produits dérivés des dattes. Elle avait promis d’autres opérations sur le sujet… On a bien pris date !