Couscous au poisson à la sicilienne « Cùscusu »

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, grondin rouge, petits rougets, anguille….)

. 500 g de moules

. 500 gr de gambas crus

. 500 gr de couscous précuit.

. 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

. Une noix de beurre demi-sel

. 1 kg de tomates mûres

. 4 branches de persil plat

. Une gousse d’ail

. 80 g d’amande

. 300 g de safran moulu

. 4 cuillères d’olive extra vierge

. 2 feuilles de laurier

. 2 carottes

. 1 oignon

. Sel et poivre

. 4 branches de persil

. 2 cuillères à soupe d’olive.

Préparation

Mettez les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier, réservez.
Émincez l’oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile et faites revenir le tout une minute en remuant.
Ajoutez les parures de poisson, faites revenir quelque second, puis déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le laurier, les persils, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d’eau à hauteur.
Faites cuire le fumet à feu doux, 20 minutes à découvert. De temps en temps, éliminez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.
Une fois cuit, filtrez l’ensemble au chinois, éliminez les parties solides et réservez le fumet.
Les moules : lavez les moules à grande eau, ébarbez-les et réservez-les dans un saladier.
La sauce : lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l’ail, ciselez l’oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps.
Ajoutez les morceaux de chair de poisson, saisissez-les quelque second de tous les côtés puis retirez-les de la casserole et réservez-les dans une assiette.
Versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes entières et faites cuire à feu doux 20 minutes.
Puis ajoutez les morceaux de chair de poisson précédemment saisies, les gambas crus et un verre de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les moules et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez la casserole du feu, rectifiez éventuellement l’assaisonnement de sel, couvrez et réservez la sauce au chaud.
Au moment de servir, délayez la sauce avec du fumet de poisson chaud, elle doit être plutôt liquide.
Le couscous : (vous pourrez le préparer pendant la préparation de la sauce). Pour la cuisson, suivez les indications imprimées sur le paquet. En général, versez le couscous dans un saladier, ajoutez-y 500 ml de fumet de poisson et l’huile et attendez 3 minutes à ce que les graines gonflent. Ensuite, égrainez le couscous à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez-y une noix de beurre et mettez-le 2 minutes à la microonde à 800W. Sortez le couscous du microonde et égrainez-le encore une fois à l’aide de la fourchette.
Dressage et finition : saupoudrez la sauce avec du persil haché. Servez le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes à ce que chaque convive puisse se servir de la quantité souhaitée. Portez à table aussi le restant fumet de poisson, à ce que chaque convive puisse mouiller ultérieurement son couscous s’il le souhaite.